As filhoses de joelho são um dos doces mais emblemáticos da doçaria portuguesa, especialmente na região de Proença-a-Nova, onde são preparadas com orgulho em ocasiões festivas. Leves, aromáticas e com um toque de aguardente e limão, essas filhoses representam o verdadeiro espírito das receitas de antigamente — simples, artesanais e cheias de alma.
Ingredientes (rendimento aproximado: 22 unidades)
- 500 g de farinha de trigo (de preferência tipo T65)
- 7 ovos médios
- 45 g de azeite (mais um pouco para untar as mãos)
- 20 g de fermento fresco de padeiro
- 45 g de aguardente
- Raspa de 1 limão grande
- ½ colher (café) de sal
- 70 g de açúcar (mais o necessário para polvilhar)
- Azeite ou óleo para fritar
- Canela em pó para polvilhar
Modo de preparo
1. Preparar a massa
Numa tigela grande ou batedeira, junte os ovos, o azeite e o fermento. Misture bem até obter um líquido uniforme.
Acrescente a aguardente, a raspa de limão e o açúcar. Aos poucos, adicione a farinha e finalize com o sal.
Amasse até obter uma massa macia, ligeiramente pegajosa e elástica. Este ponto é essencial para garantir que as filhoses fiquem leves e fofas.
2. Fermentar
Cubra a tigela com um pano limpo ou uma manta e deixe a massa repousar por cerca de 3 horas, em local morno e sem correntes de ar, até dobrar de volume.
3. Fritar
Aqueça o azeite (ou óleo) numa frigideira funda, em fogo médio.
Unte as mãos com azeite e retire pequenas porções de massa.
Estique cada pedaço com as mãos, deixando o centro mais fino e as bordas mais espessas — é essa característica que dá o formato tradicional de “joelho”.
Frite de duas a três porções de cada vez, virando até dourar dos dois lados.
4. Finalizar
Retire as filhoses e escorra em papel absorvente.
Ainda quentes, passe-as numa mistura de açúcar e canela.
Dicas para um resultado perfeito
- Temperatura do azeite: teste com um pedacinho de massa — se subir e dourar lentamente, está pronto.
- Descanso da massa: quanto mais tempo ela repousar, mais leve e fofa ficará.
- Textura ideal: a massa deve ser maleável, mas não excessivamente seca.
- Aromas extras: experimente adicionar um pouco de anis ou uma pitada de canela à massa para variar o sabor.
Armazenamento
Guarde as filhoses em recipiente hermético, em local seco e fresco.
Elas mantêm a crocância por até três dias. Se desejar, aqueça-as rapidamente no forno antes de servir.
História e tradição
As filhoses de joelho são uma receita que atravessa gerações, especialmente nas aldeias beirãs. Tradicionalmente preparadas em épocas festivas como o Natal e a Páscoa, simbolizam partilha e celebração. O nome “de joelho” vem do método artesanal de moldar a massa — muitas vezes esticada sobre o joelho coberto por um pano, conferindo-lhe a forma ondulada característica.
Benefícios e curiosidades
- O uso do azeite em vez do óleo torna a receita mais aromática e tradicional.
- A aguardente ajuda a criar uma textura leve e a impedir que o óleo penetre em excesso na massa durante a fritura.
- A raspa de limão adiciona um toque fresco e perfumado que equilibra o sabor doce.
Perguntas Frequentes (FAQ)
1. Posso usar fermento seco em vez do fresco?
Sim, utilize cerca de 7 g de fermento seco biológico. Dissolva-o primeiro num pouco de água morna antes de juntar à massa.
2. É possível assar as filhoses em vez de fritar?
A versão tradicional é sempre frita, mas pode assar em forno a 180 °C por cerca de 20 minutos, embora a textura fique diferente.
3. A aguardente pode ser substituída?
Pode usar vinho branco seco ou um toque de licor de anis para um sabor semelhante.
4. Por que se chama “filhose de joelho”?
O nome vem da técnica tradicional de esticar a massa sobre o joelho, usada por gerações de cozinheiras da região de Proença-a-Nova.
5. Posso congelar a massa?
Sim, congele antes da fermentação. Ao descongelar, deixe levedar normalmente antes de fritar.
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